افرادی که دغدغه‌ی سلامتی و تناسب اندام دارند، اغلب این سوال برایشان پیش می‌آید که برای سرخ کردن غذاها از چه روغنی می‌توانند استفاده کنند و بهترین روغن سرخ کردنی چیست؟ ما در این مقاله در مورد انواع روغن و بهترین روغن سرخ کردنی با شما مطالب ارزشمندی را در میان خواهیم گذاشت. تا انتها با ما همراه باشید.
بهترین روغن برای سرخ کردن چیست؟
روغن‌های سرخ کردنی نقش مهمی در غذاهای سنتی دارند و جزء اصلی صنعت فست فود هستند. بنابراین نقش روغن‌ها را در طعم و عطر غذا نمی‌توان نادیده گرفت، اما سوال مهمی که وجود دارد این است که بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟ در ادامه به معرفی بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن اشاره می‌کنیم:
روغن کانولا
روغن کانولا یکی از بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن است. این روغن بهترین انتخاب، برای سرخ کردن ماهی است. روغن کانولا طعمی خنثی دارد و کاملا مقرون به صرفه است، به خصوص اگر در حال تهیه مقادیر زیادی غذا هستید. سرخ کردن عمیق را با فرو بردن غذا در روغن داغ می‌توانید تجربه کنید. دمای ایده آل برای آن در حدود 350-375 درجه فارنهایت (176-190 درجه سانتیگراد) است.
فرو بردن یک غذا در روغن در این دما باعث می‌شود که سطح آن فوراً بپزد. هنگام پختن، نوعی مهر و موم تشکیل می‌شود که روغن نمی‌تواند به آن نفوذ کند. ضمناً رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل شده و غذا را از داخل می‌پزد. بخار، همچنین به جلوگیری از خروج روغن از غذا کمک می‌کند.
اگر دمای روغن، خیلی کم باشد، روغن به داخل غذا نفوذ کرده و آن را چرب می‌کند و اگر خیلی زیاد باشد، می‌تواند غذا را خشک کرده و روغن را اکسید کند. برخی از روغن‌ها نسبت به بقیه، دماهای بالاتری را تحمل می‌کنند. یک روغن سالم برای آشپزی، باید نقطه دود بالایی داشته باشد.
روغن نارگیل
روغن‌هایی که عمدتاً از چربی‌های اشباع شده و تک غیراشباع تشکیل شده‌اند برای سرخ کردن عمیق بهترین هستند، زیرا در حرارت بالا پایدارترین روغن‌ها محسوب می‌شوند.
روغن نارگیل از جمله این روغن‌هاست. مطالعات نشان داده‌اند که حتی پس از 8 ساعت سرخ کردن عمیق مداوم در دمای 365 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد)، کیفیت آن همچنان قابل قبول است.
بیش از 90 درصد از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل اشباع شده‌است و آن را در برابر حرارت مقاوم می‌کند. البته کارشناسان در مورد مزایا و معایب استفاده از چربی‌های اشباع توافق ندارند.
سازمان‌های اصلی، مانند انجمن قلب، توصیه می‌کنند مصرف چربی‌های اشباع شده را به ۵ تا ۶ درصد از کل کالری محدود کنید. با این حال، مطالعات مختلف به این نتیجه نرسیده‌اند که چربی‌های اشباع ممکن است خطر بیماری قلبی را افزایش دهند.
هنگام انتخاب روغن نارگیل، به خاطر داشته باشید که برخی از انواع آن می‌توانند طعم یا بویی به جا بگذارند که همه از آن لذت نمی‌برند.
روغن زیتون
روغن زیتون یکی از سالم‌ترین چربی‌هاست. روغن زیتون سرشار از ویتامین E است که به عنوان یک آنتی اکسیدان عمل می‌کند.
تحقیقات نشان داده‌است که روغن زیتون حاوی ترکیبات مفید برای قلب است و ممکن است به پیشگیری از بیماری‌هایی مانند چاقی، سندرم متابولیک و دیابت نوع 2 کمک کند. این روغن، در برابر گرما مقاوم است، زیرا مانند چربی‌های حیوانی، سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است. این روغن، فقط یک پیوند دوگانه دارد که آن را نسبتاً پایدار می‌کند.
در یک مطالعه، محققان، روغن زیتون را قبل از اکسید شدن بیش از حد، بیش از 24 ساعت در سرخ کن عمیق استفاده کردند.
از نظر تئوری، این روغن، یک انتخاب عالی برای سرخ کردن عمیق است. با این حال، طعم و عطر روغن زیتون ممکن است با حرارت دادن طولانی مدت بدتر شود.
روغن آووکادو
روغن آووکادو ترکیبی مشابه روغن زیتون دارد. این روغن، عمدتاً تک غیراشباع با برخی از چربی‌های اشباع شده و چند غیر اشباع مخلوط شده‌است. روغن آووکادو تصفیه شده دارای نقطه دود بالا 520 درجه فارنهایت (270 درجه سانتیگراد) و طعم کمی آجیلی است.
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی، دارای نقطه دود بالایی در حدود 446 درجه فارنهایت (230 درجه سانتی گراد) است. این روغن، برای سرخ کردن عمیق، مناسب است، زیرا طعم خنثی دارد. با این حال، ممکن است به اندازه برخی انتخاب‌های دیگر سالم نباشد.
روغن بادام زمینی، حاوی حدود 32 درصد چربی‌های غیراشباع چندگانه است. این مقدار نسبتاً بالایی است که آن را در برابر آسیب اکسیداتیو در دماهای بالا آسیب پذیر می‌کند.
بهترین روغن برای پخت و پز
برخی از چربی‌ها و روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب نیستند. از این روغن‌ها بیشتر برای پخت و پز استفاده می‌شود.
این روغن‌ها شامل روغن‌های گیاهی هستند که دارای اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند، بهترین روغن‌ها برای پخت و پز شامل موارد زیر می‌شود:
- روغن سویا
- روغن ذرت
- روغن کانولا یا کلزا
- روغن پنبه دانه
- روغن گلرنگ
- روغن سبوس برنج
- روغن دانه انگور
- روغن آفتابگردان
- روغن کنجد
استفاده از این روغن‌ها برای سرخ کردن عمیق می‌تواند منجر به مقادیر زیادی اسیدهای چرب اکسید شده و ترکیبات مضر شود. با این حال، در حد اعتدال، سرخ کردن با روغن‌های مناسب می‌تواند یک خوراکی خوشمزه را به شما تحویل دهد.
شما باید از استفاده از روغن‌های پخت و پز برای سرخ کردن در دمای بالاتر از نقطه دود، اجتناب کنید.
چرا روغن‌های پخت و پز اهمیت دارند؟
هنگامی که روغن‌های پخت و پز گرم می‌شوند، به ویژه در حرارت بالا، در نهایت به نقطه دود خود می‌رسند. این دمایی است که در آن روغن، دیگر پایدار نیست و شروع به تجزیه می‌کند.
هنگامی که روغن تجزیه می‌شود، شروع به اکسید شدن و انتشار رادیکال‌های آزاد می‌کند. این ترکیبات می‌توانند پیامدهای سلامتی منفی داشته باشند و به طور بالقوه باعث آسیب سلولی شده و ممکن است منجر به ایجاد بیماری شود.
علاوه بر این، روغن‌هایی که به نقطه دود خود می‌رسند، ماده ای به نام آکرولئین آزاد می‌کنند که می‌تواند طعم سوختگی ناخوشایندی ایجاد کند. آکرولئین موجود در هوا ممکن است برای ریه‌های شما خطرناک باشد.
تفاوت روغن سرخ کردنی و پخت و پز
میزان فرآوری می‌تواند بر کیفیت روغن تأثیر بگذارد. روغن‌های بسیار تصفیه شده ظاهری یکنواخت و قیمت کمتری دارند. اما روغن‌های تصفیه نشده تحت کمترین پردازش قرار می‌گیرند و ممکن است حاوی ذرات رسوب باشند. این روغن‌ها ظاهری کدرتر داشته و طعم و رنگ طبیعی خود را بیشتر حفظ می‌کنند.
روغن‌های تصفیه‌نشده که برای پخت و پز مناسب‌ترند، ممکن است حاوی مواد مغذی بیشتری باشند، اما به گرما نیز حساس‌تر هستند و ممکن است سریع‌تر از روغن‌های پخت و پز بسیار فرآوری شده فاسد شوند. اما روغن‌های تصفیه شده که برای سرخ کردنی مناسب‌ترند، نسبت به روغن‌های تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.
روغن مایع بهتر است یا روغن جامد؟
همه چربی‌ها و روغن‌ها مخلوطی از اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیراشباع (تک غیراشباع و چند غیراشباع) هستند. روغن‌های جامد حاوی چربی‌های اشباع شده و یا چربی‌های ترانس بیشتری نسبت به روغن‌های مایع هستند. چربی‌های اشباع شده و چربی‌های ترانس باعث افزایش سطح کلسترول LDL در خون می‌شوند که به نوبه خود خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند.
روغن‌های جامد مانند کره، چربی‌هایی هستند که در دمای اتاق، جامد هستند. چربی‌های جامد عمدتاً از غذاهای حیوانی به دست می‌آیند. اما روغن‌های مایع، چربی‌هایی هستند که در دمای اتاق مایع هستند، مانند روغن کانولا یا زیتون.
روغن‌های نارگیل، نخل و هسته خرما (روغن‌های گرمسیری) در دمای اتاق جامد هستند، زیرا دارای مقادیر بالایی از اسیدهای چرب اشباع هستند. بنابراین، آن‌ها به جای روغن، به عنوان چربی جامد طبقه‌بندی می‌شوند. در نتیجه، معمولا گفته می‌شود که روغن مایع نسبت به روغن جامد سالم‌تر است، زیرا روغن جامد باعث افزایش کلسترول بد خون شده و میزان کلسترول خوب را کاهش می‌دهد. اما نکته مهمی که وجود دارد این است که روغن جامد یا مایع، هر دو باید به میزان متعادل و مناسب استفاده شوند، تا برای سلامتی خطری ایجاد نکنند.
کدام روغن‌ها نباید حرارت داده شوند؟
نقطه دود در واقع همان، مقاومت روغن در برابر حرارت است. هرچه نقطه دود یک روغن بیشتر باشد آن روغن مقاومت بیشتری در برابر حرارت داشته و برای سرخ کردن‌های عمیق مناسب‌تر است. روغن‌های مختلف نقاط دود متفاوتی دارند و همین موضوع، باعث می‌شود برخی روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب‌تر باشند. مثلا روغن آفتابگردان از جمله روغن‌های گیاهی است که نقطه دود بالایی داشته و برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است.
اما روغن‌هایی که نقطه دود پایینی دارند، برای سرخ کردن مناسب نیستند و نباید زیاد حرارت ببینند. از جمله این روغن‌ها به موارد زیر می‌توان اشاره کرد:
- روغن کنجد
- روغن گلرنگ
- روغن کتان
- روغن گردو
آن‌چه از مقاله بهترین روغن سرخ کردنی آموختیم:
در این مقاله آموختیم که بهترین روغن سرخ کردنی و روغن‌های پخت و پز بر اساس نقطه دود و درجه حرارت آن‌ها تعیین می‌شود. هرچه نقطه دود روغنی بالاتر باشد، آن روغن برای سرخ کردن مناسب‌تر است. معمولا روغن‌های مایع از روغن‌های جامد بهتر بوده و در صورت مصرف متعادل برای سلامتی خطری ایجاد نمی‌کنند.
سوالات متداول
1. بهترین روغن سرخ کردنی کدام است؟
بهترین روغن برای سرخ کردن، روغنی است که نقطه دود بالایی داشته باشد و در مقابل حرارت زیاد، مواد مضر ایجاد نکند.
2. بهترین روغن‌ها برای پخت و پز کدامند؟
بهترین روغن‌ها برای پخت و پز شامل روغن سویا، روغن ذرت، روغن کانولا یا کلزا، روغن پنبه دانه، روغن گلرنگ، روغن آفتابگردان و روغن کنجد می‌باشد.